چوب گوشت خوک آب پز منجمد

گوشت منجمد به گوشتی اطلاق می شود که ذبح شده، برای حذف اسید از قبل سرد شده، منجمد شده و در زیر 18- درجه سانتیگراد نگهداری شده است و دمای گوشت عمیق زیر 6- درجه سانتیگراد است.گوشت منجمد با کیفیت بالا معمولاً در دمای 28- تا 40- درجه سانتی گراد منجمد می شود و کیفیت و طعم گوشت تفاوت چندانی با گوشت تازه یا سرد ندارد.

اگر در دمای پایین تری منجمد شود، کیفیت و طعم گوشت بسیار متفاوت است، به همین دلیل است که اکثر مردم فکر می کنند گوشت منجمد خوشمزه نیست.با این حال، دو نوع گوشت منجمد ماندگاری طولانی تری دارند، بنابراین به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند.

تاثیر میکروبی
1. واکنش های مختلف بیوشیمیایی در طول متابولیسم مواد میکروبی در دمای پایین کند می شود، بنابراین رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها به تدریج کند می شود.
2. هنگامی که دما به زیر نقطه انجماد می رسد، آب موجود در میکروارگانیسم ها و محیط اطراف آن منجمد می شود که باعث افزایش ویسکوزیته سیتوپلاسم، افزایش غلظت الکترولیت، تغییر مقدار pH و حالت کلوئیدی سلول ها و دناتوره شدن سلول ها می شود. سلول ها.آسیب، این تغییرات محیطی داخلی و خارجی علت مستقیم انسداد یا مرگ متابولیسم میکروبی است.
تاثیر آنزیم ها
دمای پایین آنزیم را به طور کامل مهار نمی کند و آنزیم هنوز می تواند بخشی از فعالیت خود را حفظ کند، بنابراین کاتالیز در واقع متوقف نمی شود، اما بسیار کند پیش می رود.به عنوان مثال، تریپسین هنوز در دمای 30- درجه سانتی گراد واکنش ضعیفی دارد و آنزیم های لیپولیتیک همچنان می توانند در دمای 20- درجه سانتی گراد باعث هیدرولیز چربی شوند.به طور کلی، فعالیت آنزیم را می توان به مقدار کمی در -18 درجه سانتی گراد کاهش داد.بنابراین نگهداری در دمای پایین می تواند زمان نگهداری گوشت را افزایش دهد.